Backkartoffel-Salat mit Spinat und Sonnenblumenkernen

Dieser Salat ist ein Allround-Talent! Er passt als Beilage zu gebratenem Fisch oder Fleisch, eignet sich aber auch prima als leichtes, vegetarisches Essen zum Mitnehmen.

Für 4 Portionen

Zutaten

1.5 kg Kartoffeln
3 rote Zwiebeln
2 EL Sonnenblumenöl
2 Zweige frischer Rosmarin
einige Zweige frischer Thymian
Salz, Pfeffer
250 g Babyspinat
80 g Sonnenblumenkerne
2 EL Baumnussöl
2 EL heller Balsamico-Essig
1 EL Honig
1 EL körniger Senf

glutenfrei, laktosefrei, lässt sich gut vorbereiten

Zubereitung

Kartoffeln gut waschen und danach der Länge nach vierteln. Spinat waschen und zum Abtropfen in ein Sieb geben. Die Zwiebeln schälen und in ca. 1 cm dicke Spalten schneiden. Die Kräuterblättchen von den Stielen zupfen.
In einer grossen Schüssel das Öl mit Salz, Pfeffer und Thymian sowie Rosmarin vermischen. Die Kartoffeln und Zwiebelspalten mit in die Schüssel geben und mit einem grossen Löffel gut vermengen.
Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffeln und Zwiebeln gleichmässig auf dem Blech verteilen. Das Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und 30-40 Minuten garen lassen. In den letzten 5 Minuten die Sonnenblumenkerne mit auf das Blech geben.
In der Zwischenzeit Baumnussöl, Essig, Honig und Senf in einer grossen Schüssel zu einem Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die fertig gebackenen Kartoffeln, Zwiebeln und Sonnenblumenkerne vom Blech in die Schüssel zum Dressing geben und 5 Minuten abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die frischen Spinatblätter unterheben.

Tipp:

Wer keinen frischen Babyspinat bekommt, kann alternativ frischen Nüsslisalat unterheben. Dieser liefert zwar etwas weniger Magnesium als Spinat, dafür aber eine Extraportion Vitamin C.

Nährwerte pro Portion:
490 kcal, 21 g Fett, 60 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiss, 190 mg Magnesium

Pro Portion 190 mg Magnesium = knapp 2/3 der empfohlenen Tagesmenge eines Erwachsenen